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HACCP的7项原理

 进行危害分析并确定预防措施
 确定关键控制点
 确定关键控制限度
 监控每一个关键控制点
 当关键限度发生偏差时,应采取的纠正措施
 制定记录保存体系
 制定审核程序
    HACCP是一个预防体系。一个食品企业如果要建立HACCP体系,必须在GMP(良好操作规范)的基础上,即必须在有效实施食品法典(食品卫生通则)、适当的食品法典操作规范和该企业适用的政府制定的食品安全法规。我国卫生法规包括:中华人民共和国卫生法、中华人民共和国出口食品卫生管理办法等。
HACCP定义
1. 关键控制点(CCP)-食品安全危害能被控制的,能预防、消除或降低到可以接受水平的一点、步骤或过程。
2. 控制点(CP)- 能控制生物的,物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程
3. CCP判断树- 用一系列问题来确定一个关键控制点是否是CCP
4. 关键限值(CL)- 与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准
5. 操作限制(OL)- 比关键限值更严格的,由操作者适用来减少偏离的风险标准
6. 偏离 - 不符合关键限值的规定
7. 纠偏行动 - 当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动
8. HACCP计划 - 在HACCP原理基础上编织的文件,描述必须遵守的程序来确保某一特定加工或程序危害。
9. 危害- 可以引起食物不安全的消费的,生物,化学或物理的因素
10. 显著危害 - 可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康危险
11. 监控 - 进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下,并为将来验证时使用作出准确的准用记录。
12. 必备程序 - 包括GMPS,为HACCP体系提供基础的确定操作条件过程
13. 风险 - 一种对可能发生的危害的评估
14. 确认 - 验证的要素包括信息的收集和评估,以决定当HACCP计划正常实施时,是否能有效地控制显著的食品安全危害
15. 验证: 除监控的那些方法之外,用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运做或计划是否需要修改及在被确认生效所使用的方法、程序或检测及审核手段
16. HACCP(危害分析和关键控制点)
17. GMP(良好操作规范)
18. SSOP(卫生标准操作程序) 
 
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